| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 6 | Час: 1 година | Складність: середня |
Баба гануш — це оксамитовий баклажановий дип із виразним димним ароматом, який прийшов до нас з кухонь Леванту та міцно закріпився в сучасному міському меню, від фалафельних до ресторанних дегустаційних сетів. Основу становлять печені баклажани, змішані з тахіні, оливковою олією, часником і лимонним соком, іноді з додаванням спецій і свіжої зелені. Вдало приготовлений баба гануш поєднує легку кислинку, горіхову нотку кунжутної пасти й приємну гірчинку запеченої шкірки баклажана. Страва з’явилася на теренах сучасних Лівану та Сирії як частина мезе — набору невеликих закусок до хліба — і з часом отримала безліч локальних варіацій. Сьогодні баба гануш готують як вдома на газовій конфорці чи грилі, так і в професійних кухнях, подаючи не лише з пітою, а й як соус до овочів, м’яса, риби та як корисний намаз для сендвічів.
Назва «баба гануш» найчастіше тлумачиться як «ніжний, балуваний батько» або «улюблений старійшина», що натякає на страву, створену спеціально, щоб потішити когось важливого й шанованого в домі.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 120 | 2,5 г | 10 г | 6 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 167 | 4,1 г | 13,2 г | 11,4 г |
Інгредієнти
- Баклажани великі — 2 штуки (приблизно 800–900 г загальної ваги сирих овочів)
- Тахіні (кунжутна паста) — 60 мл
- Оливкова олія extra virgin — 45 мл (2 ст. ложки в масу та трохи для подачі)
- Часник — 2–3 зубчики, подрібнені
- Сік свіжого лимона — 30–40 мл (за смаком)
- Мелений кумин — 0,5 ч. ложки
- Сіль дрібна — 0,5–1 ч. ложки, за смаком
- Мелений чорний перець — до смаку
- Свіжа петрушка або кінза — 2–3 ст. ложки подрібненої зелені для змішування та подачі
- Копчена паприка або мелений червоний перець — щіпка для посипання зверху (за бажанням)
- Гранатові зерна або підсмажені кедрові/гарбузові горішки — для сервірування (опційно)
Примітка
- Для виразного димного смаку бажано запікати баклажани на відкритому полум’ї чи грилі, духовка дасть більш м’який та делікатний результат.
- Якщо тахіні гірчить, попередньо добре розмішайте її й додайте трохи лимонного соку — це пом’якшить смак і зробить текстуру одноріднішою.
- Сіль краще додавати наприкінці, коли баклажанова маса вже охолола й зайва волога стекла — так легше відрегулювати консистенцію.
- Для більш кремової текстури частину оливкової олії можна замінити на густий натуральний йогурт, але це вже буде варіація на межі з мутаббалом.
Необхідні інструменти
- Духовка, гриль або газова плита для запікання баклажанів
- Деко або решітка для запікання
- Ніж і обробна дошка
- Миска з ситом або друшляком для відціджування м’якоті
- Велика змішувальна миска
- Вилка, товкач або ручний блендер для подрібнення
- Ложка або лопатка для перемішування
- Плоска тарілка або невелика глибока миска для подачі
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте баклажани. Вимийте їх, добре обсушіть, кілька разів проколіть шкірку ножем або виделкою, щоб під час запікання не луснули. Якщо використовуєте духовку, розігрійте її до 220 °C і застеліть деко пергаментом або фольгою.
Крок 2 із 7
Запечіть баклажани до м’якості. Викладіть овочі на деко або решітку й запікайте 35–45 хвилин, періодично перевертаючи, поки шкірка не потемніє, місцями не обвуглиться, а м’якоть не стане абсолютно м’якою при натисканні. На грилі або над відкритим полум’ям це може зайняти 20–30 хвилин, але важливо досягти глибокого димного аромату.
Крок 3 із 7
Охолодіть і очистіть баклажани. Перекладіть гарячі овочі в миску, накрийте фольгою або кришкою й дайте постояти 10–15 хвилин — так шкірка легше зніметься. Потім розріжте кожен баклажан уздовж, ложкою виберіть м’якоть, намагаючись не захоплювати товсті смуги обвугленої шкірки, щоб не було зайвої гіркоти.
Крок 4 із 7
Відцідіть зайву вологу. Перекладіть м’якоть баклажанів у сито або друшляк, встановлений над мискою, і залиште на 15–20 хвилин, злегка притискаючи ложкою. Цей етап важливий для густої, а не водянистої текстури. Після відціджування перекладіть баклажани у велику миску.
Крок 5 із 7
Подрібніть баклажани до потрібної консистенції. Розімніть м’якоть вилкою або товкачем до стану грубого пюре з невеликими шматочками. Якщо хочете більш однорідний дип, кілька разів коротко пройдіться ручним блендером, не перетворюючи масу на абсолютно гладкий крем.
Крок 6 із 7
Додайте тахіні й приправи. До баклажанового пюре внесіть тахіні, подрібнений часник, лимонний сік, кумин, сіль і мелений перець. Влийте 2 ст. ложки оливкової олії. Ретельно перемішайте до кремової, блискучої маси. Спробуйте й відрегулюйте смак: за потреби додайте ще солі, лимону або трохи тахіні для виразнішого горіхового відтінку.
Крок 7 із 7
Остаточна текстура та подача. Якщо маса надто густа, розведіть її 1–2 ст. ложками холодної води або лимонного соку до м’якої, але не рідкої консистенції. Перекладіть баба гануш на плоску тарілку, зробіть ложкою неглибоку лунку посередині, полийте зверху оливковою олією, посипте свіжою зеленню, копченою паприкою, гранатовими зернами чи горішками. Подавайте з теплим лавашем, пітою, овочевими скибочками або як намаз для бутербродів.
