| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10 (приблизно 700–800 мл соусу) | Час: 1 година 10 хвилин | Складність: середня |
Соус ткемалі із жовтої чи зеленої аличі — яскравий грузинський соус із насиченою кислинкою, ароматом зелені та прянощів, який чудово поєднується з м’ясом, птицею, картоплею та рибою. У класичному варіанті його готують із дикої або садової аличі без додавання оцту, адже природна кислота плодів працює як консервант. Приготований про запас у сезон, ткемалі стає універсальною заправкою на всю зиму — від запечених овочів до плову й шашлику. У цій інструкції подано адаптований рецепт під типові умови української кухні з доступними спеціями та детальними поясненнями.
У традиційній грузинській кухні ткемалі із зеленої, ще недоспілої аличі вважають «весняним» соусом, а з жовтої чи червоної — «літнім», при цьому роль ткемалі на застіллі часто порівнюють із кетчупом у західній кухні: ним доповнюють запечене м’ясо, картоплю й навіть додають у супи як кислу пряну приправу.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 35 | 0.8 г | 0.3 г | 7.5 г |
| На 100г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 70 | 1.5 г | 0.5 г | 15 г |
Інгредієнти
- Алича жовта або зелена кисла — 1 кг
- Вода — 70 мл (для варіння аличі)
- Цукор — 60 г (приблизно 3 столові ложки з гіркою)
- Сіль кам’яна — 15 г (приблизно 1 столова ложка без гірки)
- Часник — 1 середня головка (6–8 зубчиків)
- Перець чилі свіжий або сушений — 1 стручок середньої гостроти (або за смаком)
- Кінза (зелень) — 20 г
- Кріп (зелень) — 20 г
- М’ята або меліса — 5–6 листочків
- Хмелі-сунелі — 2 чайні ложки без гірки
- Мелений коріандр — 1 чайна ложка
- Імеретинський шафран (чорнобривці сушені, мелені) — 1 чайна ложка за бажанням
- Рослинна олія без запаху — 1–2 столові ложки для додавання у готовий соус та на поверхню в банках
Примітка
- Якщо алича дуже кисла, збільште кількість цукру до 80–90 г, додаючи його невеликими порціями й пробуючи смак наприкінці варіння.
- Зелену пряну м’яту або омбало в класичному грузинському варіанті можна замінити звичайною садовою м’ятою, але додавати зовсім небагато, щоб вона не перебила сливовий аромат.
- Хмелі-сунелі та імеретинський шафран можна замінити готовою грузинською сумішшю спецій для м’ясних страв, але закладайте її поступово й обов’язково контролюйте смак.
- Для заготівлі на зиму використовуйте невеликі стерилізовані банки по 200–300 мл — так соус буде зручніше відкривати та швидко використовувати, не допускаючи тривалого зберігання відкритої тари.
Необхідні інструменти
- Велика каструля з товстим дном об’ємом не менше 3 літрів
- Дуршлаг або велике металеве сито з дрібною сіткою
- Дерев’яна ложка або лопатка для помішування та протирання аличі
- Ніж і обробна дошка для нарізання овочів і зелені
- Кухонні ваги або мірні склянки та ложки для точного дозування інгредієнтів
- Занурювальний блендер або стаціонарний блендер за бажанням для більш однорідної текстури
- Чисті стерилізовані скляні банки невеликого об’єму та металеві кришки
- Ополоник і воронка для розливання гарячого соусу по банках
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте аличу. Переберіть плоди, видаліть зіпсовані та підгнилі. Добре промийте аличу під прохолодною проточною водою, відкиньте на друшляк і дайте стекти зайвій волозі. Хвостики можна залишити, вони не завадять, адже кісточки все одно будуть видалятися після відварювання.
Крок 2 із 7
Відваріть аличу до м’якості. Перекладіть плоди в каструлю з товстим дном, влийте приблизно 70 мл води, накрийте кришкою й нагрівайте на середньому вогні до закипання. Далі зменшіть вогонь до середнього або нижчого й варіть 10–15 хвилин, періодично помішуючи, поки шкірка не почне тріскатися, а м’якоть легко відділятися від кісточок.
Крок 3 із 7
Протріть відварену аличу. Встановіть над чистою каструлею велике сито або дуршлаг. Партіями викладайте гарячі плоди й протирайте їх дерев’яною ложкою, щоб м’якоть і сік проходили крізь сітку, а кісточки й шкірка залишалися зверху. Отримане пюре має бути однорідним і досить рідким, без великих шматочків.
Крок 4 із 7
Підготуйте спеції, зелень і часник. Очистіть часник. Перець чилі звільніть від насіння, якщо хочете м’якшу гостроту. Зелень кінзи, кропу та м’яти промийте, обсушіть паперовим рушником і грубо наріжте. З’єднайте часник, перець, зелень, хмелі-сунелі, мелений коріандр і, за бажанням, імеретинський шафран у чаші блендера або пропустіть через м’ясорубку, щоб отримати пряну пасту.
Крок 5 із 7
Зваріть соус до потрібної густини. Поставте каструлю з протертою аличею на середній вогонь. Додайте сіль і цукор, добре розмішайте. Доведіть до слабкого кипіння й варіть 10–15 хвилин, постійно помішуючи, щоб соус не пригорів. За консистенцією маса повинна нагадувати рідкий кетчуп або густий томатний сік.
Крок 6 із 7
Введіть прянощі й доведіть смак до балансу. Додайте в гарячу сливову основу підготовлену пасту із зелені, часнику, перцю та спецій. Ретельно перемішайте й варіть ще 5–7 хвилин на слабкому вогні. Спробуйте соус. За необхідності додайте ще трохи солі або цукру, орієнтуючись на власні вподобання, але зберігаючи характерну яскраву кислинку.
Крок 7 із 7
Підготуйте банки й розлийте соус. Завчасно стерилізуйте невеликі скляні банки та кришки зручним для вас способом. У гарячі сухі банки розлийте киплячий ткемалі, залишаючи приблизно 1 сантиметр до верху. За бажанням налийте по половині чайної ложки олії тонким шаром на поверхню соусу. Щільно закрутіть кришки, переверніть банки догори дном і вкрийте рушником до повного охолодження. Зберігайте в прохолодному темному місці, а відкриту банку тримайте в холодильнику й використайте протягом 7–10 днів.
